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萃 取
萃取两字源于拉丁文，意思是把某物挤压出来，或取得萃取物。当咖啡研磨成粉，再与水相接触，它们便在进行“萃取”。萃取物就是水从咖啡中溶解出的所有物质。
水和咖啡粉在接触的时候，其实发生了很多“难以描述”的事情，我们最直观能感受到的是风味物质，它几乎组成了你品到的这杯咖啡的所有东西。




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萃 取 率
萃取率%=萃取出的物质质量÷（咖啡粉）总重量
一颗咖啡豆，大概有28%-30%是可溶性物质，剩下的是纤维质（咖啡渣）。但不是将28%都萃取出来便是得到了一杯最好喝的咖啡，几大精品咖啡协会给出的最佳萃取范围是18%-22%。




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萃 取 时 间
指的是咖啡粉与水接触的时间，对好咖啡来说是很重要的变因。其他名词如冲煮时间或浸泡时间，也是指萃取时间。






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过 度 萃 取
指的是咖啡粉与热水的接触时间太长，或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时，过度萃取肇因于研磨过细。
以手工冲煮时，则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质，例如咖啡因，并且让咖啡味道变苦、不均衡。






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萃 取 不 足
萃取不足的咖啡，给人最大的感受是“酸”。当然，这里说的酸，并不是让人愉悦的酸，而是尖酸。为什么会酸，因为甜味不足。同时咖啡风味贫乏，余韵非常短促。





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理 想 萃 取

那么一杯理想萃取型的咖啡，是怎样的呢？应该是一切都“刚刚好”。首先它的风味非常分明、干净、醇厚。有着让人愉悦的酸，如同跳动的精灵，还透着丝丝甜感，它不腻，但在口腔内顺滑、圆润，余韵悠长。