【美食】舌尖上的高尔夫太湖•松鼠鳜鱼

李曾斌

中国四大菜系的江苏菜是南菜正宗，中国菜之翘楚。而苏帮菜是苏锡菜的一个组成部分，是苏州本帮菜。
苏州地处太湖之滨，苏帮菜中的湖味江鲜便是当之无愧的主角。旧时光里，江南人都会有一张“吃鱼时间表”，正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼……旧历二月间，风雨溟濛，云容暗淡，花叶飘零，远望树下如残雪，是赏花的季节，也是赏味的季节。
苏州太湖国际高尔夫俱乐部位于太湖东岸，水产丰饶，江鲜肥美，这让太湖国际高尔夫俱乐部给客人提供最正宗的本帮菜成为可能。苏帮菜讲究选料和火工。这两个特点，在“松鼠鳜鱼”这道本帮菜上都有最具代表性的体现。桃花水涨，如古诗所说，便是“鳜鱼肥”的季节了。鳜鱼是我国“四大淡水名鱼”之一，与黄河鲤鱼、松江四腮鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名。鳜鱼肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美，实为鱼中之佳品。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼是十分讨喜的家常菜，味鲜却性价比极高，是可以飞入寻常百姓家的饕餮美味，这也应和了苏帮菜选料上不以珍奇为贵，重博彩时新，因材施艺。

选料的上乘和讲究全赖于太湖高尔夫俱乐部傍湖而建，把运送食材的时间压缩到最短。而这道“松鼠鳜鱼”首先考验的便是厨师的刀工，中国厨师处理各种食材只用一把刀，这和西餐厨师大不相同。用精细刀工将鳜鱼两面切花刀，深至鱼皮成菱形刀文，这用刀的恰到好处是师傅多年经验积累的结果。锅内大火热油，鳜鱼拍干淀粉下油锅。火势大小，油温高低常常间不容发，这是“精”。而所谓“到”，即火候到家，恰到好处，等到鳜鱼已然成型，外酥里嫩，便可以出锅了。鱼头鱼尾定要炸制的翘起为佳，据说是当年这道菜的师傅为了讨乾隆皇上欢心而特意为之，这么多年也成为约定俗成的讲究。厨师用最快速度，用葱姜蒜虾仁糖醋多种香料熬制浇汁，浓油赤酱的酸甜浇汁浇到鳜鱼上，再撒上松仁。以鲜嫩芦笋装饰摆盘。在淋汁后，吱吱有声，不但形如松鼠，声也亦然。
这样一道色香味声俱全的苏帮菜也难怪让乾隆，光绪两位皇帝念念不忘，苏州百姓的食不厌精，平常之物也做得精巧。珍贵之物愈来愈精致，精华得以保存，这大概就是传承的意义吧！