酷夏聊冰酒——诞生

zlovekele · 发表于 2017-7-1 00:00:00

酷夏，38℃，空气在燃烧，身体在沸腾，天地间仿佛就是一座火炉，每个人都在想尽一切办法逃避高温，哪怕是短暂的几分钟。酿造于寒冬的冰酒像是一支来自于冬日的漂流瓶，把冰雪带到了酷夏之中。

冰酒的诞生关于世界上第一支冰酒是如何诞生的，目前还有很大的争论。一种说法是它在1829年诞生于德国莱茵河畔宾根市一个叫多茹斯海姆（Dromersheim）的地方。据说当年的葡萄果实在秋季采摘期时的质量并不理想，达不到酿造葡萄酒的要求，为了避免一年的劳作白白浪费，酒农们决定等到冬天再碰碰运气。到了冬天当果农们把葡萄采摘下来的时候，发现这些被冰冻后的葡萄格外的甜，而且很香浓，如果酿成酒的话也许会有不一样的风格。酒农们尝试着把这些果实榨成汁，并像酿造传统葡萄酒一样进行后续工作，结果他们得到了一种令人振奋的甜味葡萄酒。另一种说法是早在1794年冰酒就诞生了。它诞生于德国西南部的弗兰克尼亚地区的一间修道院。然而不管哪种说法最终被承认，冰酒诞生于德国是个不争的事实。

不过在20世纪60年代之前，由于生产技术尚不成熟，冰酒并未呈现流行之势，那个时候欧洲更受欢迎的甜酒是贵腐葡萄酒。在20世纪中叶，一位叫Hans Georg Ambrosi的葡萄酒博士于1955年开始研究冰酒的酿制，他在莱茵高酒庄与另一位研制冰酒的酿酒商一起不断试验，共同钻研冰酒的正规生产。经过多年努力，他们的研究成果收到成效，一举奠定了德国现代冰酒的生产技术。德国的酒庄可以规模化地酿造冰酒，Ambrosi也因此被尊称为“冰酒之父”。

冰酒是如何酿成的冰酒是甜型葡萄酒的一种。酿制甜型葡萄酒的原理有三种：打断发酵、增加甜度和浓缩糖分。而冰酒是用处于冰冻状态下的葡萄果实酿制而成的，它利用的原理是减少葡萄果实中的水分从而浓缩葡萄本身拥有的糖分。

“梅花香自苦寒来”，冰酒也是如此。酿制冰酒的葡萄大多都是比较常见的品种，只是这些正常生长的健康葡萄并不在秋季采摘，而是要在冬季“捱上”一段时间。在加拿大，采摘酿制冰酒的葡萄通常会在一月份的夜间进行。一月的加拿大天气变得非常冷，长在葡萄藤上的果实会结冰。这时葡萄中的水分会凝结成固体，采收后做压榨处理时这些冰就会留在压榨机里，榨汁过程中便极少有水分榨出，从而产生很浓稠的葡萄汁。而在德国，法律规定只有温度在摄氏零下7度时采收并压榨的葡萄才能用来酿制冰酒。如果某年恰逢暖冬，温度始终到不了摄氏零下7度，那么这一年将不会出现冰酒。所以德国的冰酒并不是每年都在生产，可见市场上出现的每一瓶德国冰酒都是弥足珍贵的。

冰酒的价格相对普通葡萄酒来说是比较贵的，这主要有两方面的原因：人工成本和较低的出汁率。酿制冰酒的葡萄只能人工采摘，毕竟在如此低温的条件下，机器基本上是无法工作的。此外人工还会辨别并挑选最适合用来酿酒的葡萄，因为难免会有被冻坏的葡萄颗粒，这些不健康的葡萄如果过多地被榨汁，影响成酒的口感和品质。人工采摘费时费力，其成本直接影响了冰酒的价格。另外冰酒的出汁率极低，一吨的葡萄从榨汁到发酵完毕，最后酿造而成的琼浆玉液只有几十升而已，大大低于一般葡萄酒的出汁率。
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