佳酿|最忙不过采摘季

忍经水 · 发表于 2016-11-20 00:00:00

和诸多心血铸就的手工艺美学一样，葡萄酒文化里最让人迷醉的就包括品识、手工采摘环节……细心照料葡萄园两个季节的酒农们在秋日浩荡中迎来了最为忙碌也是最为关键的劳作。北半球的采摘季在9月前后，而南半球则在3月前后。今年的果实如何酿成最好的酒，就决定于短短一个月的采摘季。

最重要的决定
酒庄在一年当中最重要的决定就是挑选葡萄果实的采摘日期。这个决定会影响到该年份葡萄酒的质量好坏甚至之后的产品营销。采摘日期在每年都是不同的，它取决于很多因素，酒庄只有运用大量经验把所有因素考虑充分后才能定下具体时间。

首先是对果实成熟度的判断。如果果实在尚未成熟的时候采摘下来，那么葡萄皮里的酚类物质会欠熟，酿出的酒就有生青味；采摘晚了，果实过于成熟，那么葡萄里的糖度会累积过多同时酸度相应下降，酿出的酒会绵软无力。所以酒庄要对自家葡萄园里的果实成长情况有充分的认知。好在现代科技助人一臂之力，一种叫作“糖度折射计”的工具被普遍运用。这个工具形似单筒望远镜，把葡萄碾碎后放在折射计的棱镜上，观察人员可直接从镜头里看到葡萄酿成酒以后可能达到的酒精度，从而判断葡萄是否成熟。不过很多老资历的酒农或酿酒师们更相信自己的舌头，他们只需品尝果实就能判断出葡萄是否应该采收了。酒庄通常会在采摘季到来之前半个月就开始频繁关注葡萄的生长状况，随时待命。

其间还要时刻关注天气条件，酒庄会根据现有的天气情况和当地气象站提供的数据判断出未来几天的趋势。采摘必须避开下雨天，挂满雨水的果实是不能用来酿酒的，雨水会稀释果汁，还会使其腐败。如果采摘时下了雨，一年的收成就会毁于一旦。所以多云的日子总会让酒庄紧张不已，他们必须赶在雨天之前完成采摘，或是等雨天过后再采摘。

果实的成熟度足够了，天气情况也有数了，这时候就可以划定出采摘的日期范围以及采摘的顺序。大多数酒庄不止种植一种葡萄，所以必须根据不同品种的成熟早晚安排采摘顺序，成熟较早的先采摘，成熟较晚的之后再采摘或继续观察。

做好人力保障
日期定好后就要做人员统筹了。采摘是劳动密集型工作，尤其人工采收需要大量的人力。家族式酒庄会动员所有家庭成员，无论你是否身在本地，是否从事葡萄酒工作，都要回酒庄务农。如果人手不够，酒庄就要想办法请“外援”。据说在法国，每年有30万人次投入到采收当中。

酒庄对采摘的要求是既要快又要尽量节约成本。快是保证采摘下来的果实新鲜度，而节约成本是每个生意人都会考虑的经济利益。雇佣专业的果农虽然费用高，但是他们效率也高，能够娴熟地完成自己的工作，对果实优劣的判断拿捏得也很准，坏果率相对较低。据平均统计，一名娴熟的工人一天能采1吨左右的葡萄。如果想降低人工成本，广泛招募葡萄酒爱好者来免费帮忙是一个不错的方法。慕名而来的爱好者们会不计报酬地把对葡萄酒的热情转化到采摘当中去，不过不要太指望他们的劳动速度，毕竟他们不是职业老手，对于他们而言，更多地是在进行体验和学习。

劳动人员统筹好后就要落实后勤保障了，最主要的就是用餐和住宿。这么多人一起劳动，吃饭是个大事。辛苦了半天的工人们如果吃不饱或没吃好，最终倒霉的还是酒庄，保不齐某些工人会把不满情绪带到工作当中，影响果实采收的质量。

机器采摘VS人工采摘
采摘葡萄的主要方法就是用机器采摘和人工采摘。机器采摘的速度很快，但有一些问题无法避免。一串葡萄果实在质量上并非完全一致，总会有达不到酿酒要求的坏果掺杂其中。机器显然是无法辨别的，它们只能把鱼龙混杂的葡萄一并采摘下来。只有人工采摘才能对质量不好的果实加以区分，去粗取精，保留最适合酿酒的葡萄。另外机器只能在平缓的地带工作，在坡度较陡的葡萄园是无法施展拳脚的。面对高倾斜度或是地势高低起伏的地区，酒庄只能依赖人工采摘。

通常，拥有大规模葡萄园的酒厂，在采摘酿制成本较低的葡萄酒的果实时会使用机器采收。如果酿制高品质葡萄酒或是酿酒师对果实有特殊要求时，人工采摘是不二之选。总的来说，使用人工采摘的频率更高，尤其在传统酒庄。

参加人工采收的劳动者使用的工具是一把剪刀、一副手套和一个铁桶或篮子。采摘时只需将葡萄整串剪下，但这却是一项纯粹的农活，没从事过大体力劳动的人会倍感痛苦。酿酒葡萄的树藤是比较低矮的，果实都长在腰间的高度。剪葡萄串的时候或蹲或弯腰，还要不断起身，一天下来腰酸背疼是不可避免的。

采收季不只是采摘
不要以为酒庄在采摘季的工作只有采收葡萄这一项劳动而已，后续处理会更加考验酒庄人的精诚合作。采摘下来的果实要以最快的速度进行处理，完成酿酒的前期工序：压榨和发酵。

一些挑剔的酒庄对果实从采摘后运输到车间的时间是有严格规定的，要求不超过20分钟。这个过程越短，越能降低果实自我氧化的发生率。所有的葡萄要在滚动的分拣台上进行挑选，葡萄串进入分拣机后被剥离成果珠，坐在机器两侧的工人会把坏果、枝叶、甚至是昆虫等不能用来酿酒的杂质挑出。通过挑选的葡萄就进入压榨机，榨取用来酿酒的葡萄汁。

果汁进入发酵罐后，酿酒师会让葡萄汁静置1~2天观察状态，待某些数值达到要求时再向发酵罐注入调配好的酵母进行发酵。所有发酵罐内的温度要恒定在符合培养酵母的条件，好让酵母把葡萄汁中的糖分转化成酒精。之后酿酒师会做各种数据监测，随时掌握发酵状况。

直到入罐发酵，酒庄采摘季的工作才算完成。基本每一批次采摘发酵工作要经历一周左右的时间才能完成。如果种植的品种多，采摘次数多，那么经历的时间会更长。从采摘到发酵，酒庄人员几乎每天都要工作到很晚，采摘密集的程度甚至会通宵达旦。

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