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咖啡文化|几种常见咖啡豆的处理方法

fgfg339
2018/05/24 20:00:00


从咖啡果实到咖啡熟豆,这个过程中最重要的环节莫过于生豆处理。
咖啡果实从开花结果到成熟,咖啡樱桃鲜红欲滴之时,就会被采摘,然后就进入生豆处理环节。



成熟的咖啡果实




要了解处理方法首先要知道咖啡果的结构,咖啡豆从外到里分别为外果皮,果肉/果胶,内果皮(豆壳),银皮,咖啡豆(种)。




咖啡果结构




咖啡豆的处理就是把咖啡果的果皮、果肉和果胶去除,取出带壳豆(一般是两个包裹在一起的,也有单独一个的),再进行干燥稳定豆性的,出口前再磨掉豆壳。




常用的方法有:



01
自然日晒法


这是现存最古老的处理方法。
如今埃塞俄比亚和巴西等地仍在使用这种处理方法。
果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。
既可以用机械烘干器烘干,
也可以铺在院子里、干燥台上、防水布上或地面上在太阳下风干。
干燥的过程通常要持续4周左右。
自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味。
在品尝这种咖啡时,你会发现咖啡富有水果香气,口感更加明亮。
在干燥之后,人们会用专门的机器去除表层的外壳。
这一过程被称为“干燥去壳(Dry Milling)”。


02
水洗法


水洗法步骤:
1. 选豆;2.果核分离;3.发酵;4.水洗;5. 干燥烘干。
成熟的咖啡果实被采摘下来并迅速运到加工操作台上,
此操作台可以是一个小棚子,
也可以是一个较大的加工设施。
在用流动的水进行了初步冲洗和分拣后,
咖啡果实进入打浆机中。
在这里进行咖啡豆与果实分离的过程。
然后流入发酵罐,
在其中发生一系列酶催化反应。
随后进入更大或更先进的大型机械烘干器中烘干。
通常,此方法突出了咖啡中的酸性及其清爽品质。


03
半水洗法


这种方法在巴西极为常见。
挑选成熟的咖啡果实,
并将它们铺在太阳底下以进行几天的部分干燥。
然后使用少量的水对它们进行分拣和打浆,
以促进打浆过程。
这类似于水洗法,但不进行发酵步骤。
打浆会除去所有果实层(果皮、果肉、薄皮和银皮),
但留下干净的生咖啡豆。
然后将咖啡豆铺在太阳底下或放置于机械烘干器中,
以进行完全的干燥。
但不幸的是,咖啡由于没有发酵,口味会趋于平淡。
因此,种植者不会对超高品质的咖啡豆种使用半水洗法。
大部分生豆采购公司也很少购买经半水洗法加工处理的咖啡豆。


04
蜜处理法


哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法,
这种方法也在整个中美洲广为流传。
由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”。
在蜜处理过程中,咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。
咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮,
便会被放在干燥床上进行干燥。

由于粘膜的干燥时间很短,
因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。
用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些,
但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。



至此,常常接触到的咖啡生豆四类处理法就齐全了。我们可以看到其演变的路线也是一个逐渐改良的过程:先是传统日晒处理法,到水洗法、再到半水洗法(也可叫做半日晒法)、再然后是蜜处理法。


其实,现在咖啡生豆的处理方式还有很多,像精品咖啡重要产地的肯尼亚使用的处理方法叫做双重发酵水洗法,还有一些国家出现了红酒处理法,甚至还有可乐处理法。








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