咖啡文化|几种常见咖啡豆的处理方法

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从咖啡果实到咖啡熟豆，这个过程中最重要的环节莫过于生豆处理。
咖啡果实从开花结果到成熟，咖啡樱桃鲜红欲滴之时，就会被采摘，然后就进入生豆处理环节。

成熟的咖啡果实

要了解处理方法首先要知道咖啡果的结构，咖啡豆从外到里分别为外果皮，果肉/果胶，内果皮(豆壳)，银皮，咖啡豆(种)。

咖啡果结构

咖啡豆的处理就是把咖啡果的果皮、果肉和果胶去除，取出带壳豆(一般是两个包裹在一起的，也有单独一个的)，再进行干燥稳定豆性的，出口前再磨掉豆壳。

常用的方法有：

01
自然日晒法

这是现存最古老的处理方法。
如今埃塞俄比亚和巴西等地仍在使用这种处理方法。
果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。
既可以用机械烘干器烘干，
也可以铺在院子里、干燥台上、防水布上或地面上在太阳下风干。
干燥的过程通常要持续4周左右。
自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味。
在品尝这种咖啡时，你会发现咖啡富有水果香气，口感更加明亮。
在干燥之后，人们会用专门的机器去除表层的外壳。
这一过程被称为“干燥去壳（Dry Milling）”。


02
水洗法

水洗法步骤：
1. 选豆；2.果核分离；3.发酵；4.水洗；5. 干燥烘干。
成熟的咖啡果实被采摘下来并迅速运到加工操作台上，
此操作台可以是一个小棚子，
也可以是一个较大的加工设施。
在用流动的水进行了初步冲洗和分拣后，
咖啡果实进入打浆机中。
在这里进行咖啡豆与果实分离的过程。
然后流入发酵罐，
在其中发生一系列酶催化反应。
随后进入更大或更先进的大型机械烘干器中烘干。
通常，此方法突出了咖啡中的酸性及其清爽品质。


03
半水洗法

这种方法在巴西极为常见。
挑选成熟的咖啡果实，
并将它们铺在太阳底下以进行几天的部分干燥。
然后使用少量的水对它们进行分拣和打浆，
以促进打浆过程。
这类似于水洗法，但不进行发酵步骤。
打浆会除去所有果实层（果皮、果肉、薄皮和银皮），
但留下干净的生咖啡豆。
然后将咖啡豆铺在太阳底下或放置于机械烘干器中，
以进行完全的干燥。
但不幸的是，咖啡由于没有发酵，口味会趋于平淡。
因此，种植者不会对超高品质的咖啡豆种使用半水洗法。
大部分生豆采购公司也很少购买经半水洗法加工处理的咖啡豆。


04
蜜处理法

哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法，
这种方法也在整个中美洲广为流传。
由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高，因此人们通常称之为“蜜”。
在蜜处理过程中，咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。
咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮，
便会被放在干燥床上进行干燥。

由于粘膜的干燥时间很短，
因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。
用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，
但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。

至此，常常接触到的咖啡生豆四类处理法就齐全了。我们可以看到其演变的路线也是一个逐渐改良的过程：先是传统日晒处理法，到水洗法、再到半水洗法（也可叫做半日晒法）、再然后是蜜处理法。


其实，现在咖啡生豆的处理方式还有很多，像精品咖啡重要产地的肯尼亚使用的处理方法叫做双重发酵水洗法，还有一些国家出现了红酒处理法，甚至还有可乐处理法。

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