不时不食|第一颗吃下的饺子，你还记得是什么心吗？
2016/11/07 00:00:00
农历十月初八，立冬
立冬至，冬季始
万物收藏，草木凋零
秋风已逝，北风往复
这时格外想念起冬天里热腾的饺子
却已离家数载，不知如何
才能包出一颗温暖人心的饺子
“立冬，十月节。立字解见前。冬，终也，万物收藏也。”
节气行至此，似乎已经望见了一年到头的日子。田间谷物秋收冬藏，万物趋于休。
民间有俗语，曰：“立冬时，吃饺子”。北方正处于“水结冰，地始冻”的孟冬之月，全家合聚，下一锅热腾腾的饺子，便示入冬了。
/ 立冬至，吃饺子 /
不少人对于究竟是 “ 立冬吃饺子 ” 还是 “ 冬至吃饺子 ” 感到十分困惑，其实二者皆有，产生分歧的多是因由南北方的食俗不同罢了。立冬时，人们说“北吃饺子南吃鸭”，而到了冬至，又变成了“北吃饺子，南吃汤圆”。
在田间劳作了一年的百姓，想着在立冬这一天得以休息，也为犒劳家人一年来的辛勤，“立冬补冬，补嘴空”，于是乎，便用饺子来作为立冬进补食物。
另有传说，立冬吃饺子，是来源于“交子之时”的说法。大年三十是旧年和新年之交，立冬则是秋冬季节之交，故“交”子之时的饺子不能不吃。
元代忽思慧所著《饮膳正要》曰：“冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”想来在这寒风渐甚的立冬日，亲手包一颗暖心的饺子，便可度过这严冬。
/ 和好一颗饺子心 /
饺子心是包罗万有的，又分生馅和熟馅两种，大致说来熟馅只有三鲜、虾仁、冬笋、肉末等数种而已。生馅就来的丰富许多，肉类以猪、牛、羊为主，几乎差不多的菜蔬，都可以做馅儿，甚至于萝卜缨、掐菜须都有人拿来做饺子馅。
谈到如何包好一颗饺子，从饺子面皮到饺子心，处处是讲究。有一日，读到唐鲁孙的《吃饺子杂谈》才真正了解到从内到外，如何才能包出一颗温暖人心的饺子。
包饺子，分拌馅、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗语是：“ 舒服不过倒著，好吃不过饺子。” 饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了）方属上乘，调配料如果调配得当，饺子入口，觉得咸淡恰好，用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。
饺子的肉馅，还需用手剁的才好，若直接将肉放进料理机中绞碎，肉泥糜软，看不见肉中的纤维与连丝，少了一份用心的款待。
书中还记载道，“谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦，有一年数九天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明羊肉要用後腿肉，等饺子上桌他尝了一日，立刻大发雷霆，指著跑堂不照吩咐去做，敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了馅儿了。谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神乎其技了。” 读到这里，令人不禁也想来试一试这羊肉馅的饺子，到底是何滋味！
立 冬 食 单
羊 肉 胡 萝 卜 饺
羊肉味甘不腻，性温不燥，入冬之时最适食用。而胡萝卜可以中和羊肉中的膻气，与之相辅。立冬日，亲手包些羊肉胡萝卜饺，便当作是入冬的开始吧！
食材|
饺子馅 / 羊腿肉、胡萝卜、花椒、葱末、姜末
饺子皮 / 面粉、凉水
▵ 少数调味未放入图中
详见步骤
步骤|
| 饺子馅 |
1/ 羊肉浸泡去血水，剁成羊肉末
2/ 花椒用水洗净浸泡30分钟
胡萝卜、葱姜剁碎
3/ 浸泡好的花椒水依次加入肉末中，搅拌均匀
4/ 加入葱姜末、胡萝卜碎搅拌
5/ 倒入适量生抽、料酒、盐搅拌均匀即可
| 饺子皮 |
1/ 面粉中依次加入适量凉水，揉匀面团
2/ 将揉好的面团从中间挖出一个洞，分断
3/ 扭下小块的圆面团，用擀面杖擀出圆扁形饺子皮
合面的过程中用水多少非常重要，面要合得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮又分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀皮虽圆却慢，但若手法娴熟，两者得来的饺子皮是吃不出多大差别的。
用饺子皮包裹住适量的饺子馅，将两边的皮向中间靠拢，从左至右将饺子皮以叠加的褶皱方式捏紧即可。
北方人吃饺子讲究薄皮大馅。但若饺子馅填得太满，反而会失去皮跟馅中和的滋味，所以在包馅食要注意，边儿窄、皮儿薄才是饺子好吃的唯一条件。
关于饺子的形状，每个人都有着自家独特的记忆。到了包饺子的时候，厨房里的每个人都跃跃欲试，想要寻回自己记忆中外婆或是奶奶曾包给我们吃的那颗饺子的形状。于是乎，最后包出来的饺子总是奇形怪状的。
/ 煮饺子 /
煮饺子虽不是难事，但煮出来的饺子是否生硬或过软，全靠着一锅煮饺子的水。饺子入锅后，需搅动一番，至第一次水沸再加入些许凉水，待饺子在锅内重新沸腾。
经过三次沸腾后，饺子就已经熟了，这时应趁着水沸立刻将其捞起，沸腾时间过长就会失去饺子皮的韧性。
第一次吃到羊肉馅的饺子，总是担心羊肉中的膻味会影响饺子心的口感。而在拌饺子馅时逐次加入的花椒水正是去膻气之用。
夹起一颗热腾腾的羊肉胡萝卜饺，一口咬下是筋韧的羊肉末，夹带着微甜的胡萝卜碎，味与平日所食的猪肉馅饺子不同，多了些许厚实与丰富。
唐鲁孙先生在《故园情》中曾说道，“吃饺子一定要蘸醋才够味，在大陆吃饺子以山西米醋、镇江香醋为上选，若是不避葱蒜的人，用独流醋加蒜瓣泡腊八醋蘸饺子吃，醪香浩露，那就更美了。”
一颗饺子心，南北各不同
不知你是否还记得吃下的第一颗饺子
是什么心呢？
关于饺子的各种包法
以及饺子心的各种可能性
不妨来告诉我们
温暖一颗在寒冬里冰冷的心
编辑｜念念
插画︱肉肉
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