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【舌尖上的驿山】驿山荟酒店服务焕新颜②

屋宇田
2021/05/25 00:00:00
驿山荟酒店的菜不一般!这要从驿山荟酒店新来了一位行政主厨——张雷先生说起。


张雷先生

作为地道楚菜的诠释者,张雷先生有18年酒店后厨经验,师从楚菜大师邹志平,是楚菜年轻代表人之一。
曾就任武汉华美达、湖锦酒楼行政总厨,荣获楚菜大师、中国烹饪名师等荣誉称号。
擅长楚菜,精通粤菜、川菜、湘菜等。具有独到的菜品设计理念和高超的烹饪技能,菜品设计融入传统文化内涵,融汇贯通西方多国饮食特色。
履新后,张雷将沿袭驿山俱乐部一直以来对中餐理念的坚持:选用优质且时令的食材,遵循本地菜系特色,在精准的出品温度下,展现菜品的纯正味道;同时,进一步挖掘楚文化特色,将其运营到菜品研发中。


2018年,作为邹志平国家技能大师工作室代表之一,参加省政府主办的楚菜文化展。







2020年,参加省政府主办的第二届湖北工匠表彰暨技能强省建设推进会



        主要荣誉





2019年参与军2019年参与军运会各项接待工作;2017年被中国烹饪协会授予注册中国烹饪名师;2014年参加由湖北省人社厅,共青团湖北省委主办的“中国技能大赛~湖北省青年职业技能大赛”烹饪项目第二名,被湖北省人社厅授予“武汉市技术能手”被共青团湖北省委授予“湖北省杰出青年岗位能手”;同年九月参加中国饭店协会主办的全国湖鲜烹饪技能大赛中,获得热菜金奖; 2013年在武汉市武昌区总工会举办的职工创新菜品交流活动中,被评为“最佳创新奖”;2011年参加第四届全国中餐技能创新大赛荣获特别金奖,同年被授予“湖北烹饪大师;2010年在参加湖北省鄂菜烹饪技术大赛中,荣获热菜金奖。



张雷先生对楚菜食材与工艺有较为深入的理解——
                                                                           食  材

选择时令性食材,拒绝反季果蔬,顺应食物本来的生长规律来挑选;


选用地域代表性食材,湖北是鱼米之乡,楚菜以烹制淡水鱼鲜技艺见长,洪湖的鳝鱼、甲鱼,梁子湖的武昌鱼,是广大食客的心头好;恩施的腊肉等,也能满足不同食客的需求。山区的“腊”香、湖区的“鲜”香、平原的“粉”香、大城市的“酱”香......香溢荆楚。


选用新鲜、高档食材,实现当天供应零库存。


                      工  艺   
传承邹志平大师的衣钵 ,以楚菜为主,粤菜、官府菜为辅;工艺精湛,擅长蒸、煨、炸、烧,汁浓芡亮,口鲜味醇;刀工精细,鱼无刺、肉无骨。



湖北特色菜



                                                          香煎武昌鱼拖
武昌鱼因毛主席的这首《水调歌头.游泳》,传播五洲四海,家喻户晓,成为湖北的美食名片。
选1.5斤以上的梁子湖武昌鱼,只取上半身鱼肉,以秘制酱料腌制半小时, 锅里铺上一层菜油,用小火把鱼肉煎至微黄即可,摆盘成鱼的形状。

一道香煎武昌鱼拖的份量,抵得上三条武昌鱼,可谓“干货满满”的一道菜。







                     鱼圆狮子头
鱼圆选胖头鱼与草鱼,这两种鱼肉质细腻,做出来鱼圆色泽晶莹。

刮去鱼鳞,鱼片放入搅拌机,在搅拌机里加入冰水,以防温度过高,影响鱼圆的细嫩口感,在打好的鱼糜里加葱、姜去腥,挤出鱼圆。
精五花肉手工切碎,之所以手工切,不用绞肉机搅碎,因为手工切的猪肉做成的狮子头,在清水锅里煮4、5个小时,能将肥油煮出,口感不会油腻。

汤底的制作,是选择农村散养2、3年的老母鸡,佐以姜、干贝清炖,炖出鲜味。

这是一道吃鱼吃不到鱼刺 、吃肉吃不到骨头的经典楚菜 ,营养丰富,老少皆宜 ,是食客们最青睐的菜品之一。





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