【舌尖上的驿山】驿山荟酒店服务焕新颜②

屋宇田 · 发表于 2021-5-25 00:00:00

驿山荟酒店的菜不一般！这要从驿山荟酒店新来了一位行政主厨——张雷先生说起。

张雷先生

作为地道楚菜的诠释者，张雷先生有18年酒店后厨经验，师从楚菜大师邹志平，是楚菜年轻代表人之一。
曾就任武汉华美达、湖锦酒楼行政总厨，荣获楚菜大师、中国烹饪名师等荣誉称号。
擅长楚菜，精通粤菜、川菜、湘菜等。具有独到的菜品设计理念和高超的烹饪技能，菜品设计融入传统文化内涵，融汇贯通西方多国饮食特色。
履新后，张雷将沿袭驿山俱乐部一直以来对中餐理念的坚持：选用优质且时令的食材，遵循本地菜系特色，在精准的出品温度下，展现菜品的纯正味道；同时，进一步挖掘楚文化特色，将其运营到菜品研发中。

2018年，作为邹志平国家技能大师工作室代表之一，参加省政府主办的楚菜文化展。

2020年，参加省政府主办的第二届湖北工匠表彰暨技能强省建设推进会

主要荣誉

2019年参与军2019年参与军运会各项接待工作；2017年被中国烹饪协会授予注册中国烹饪名师；2014年参加由湖北省人社厅，共青团湖北省委主办的“中国技能大赛~湖北省青年职业技能大赛”烹饪项目第二名，被湖北省人社厅授予“武汉市技术能手”被共青团湖北省委授予“湖北省杰出青年岗位能手”；同年九月参加中国饭店协会主办的全国湖鲜烹饪技能大赛中，获得热菜金奖； 2013年在武汉市武昌区总工会举办的职工创新菜品交流活动中，被评为“最佳创新奖”；2011年参加第四届全国中餐技能创新大赛荣获特别金奖，同年被授予“湖北烹饪大师；2010年在参加湖北省鄂菜烹饪技术大赛中，荣获热菜金奖。

张雷先生对楚菜食材与工艺有较为深入的理解——
食材

选择时令性食材，拒绝反季果蔬，顺应食物本来的生长规律来挑选；

选用地域代表性食材，湖北是鱼米之乡，楚菜以烹制淡水鱼鲜技艺见长，洪湖的鳝鱼、甲鱼，梁子湖的武昌鱼，是广大食客的心头好；恩施的腊肉等，也能满足不同食客的需求。山区的“腊”香、湖区的“鲜”香、平原的“粉”香、大城市的“酱”香......香溢荆楚。

选用新鲜、高档食材，实现当天供应零库存。

工艺
传承邹志平大师的衣钵，以楚菜为主，粤菜、官府菜为辅；工艺精湛，擅长蒸、煨、炸、烧，汁浓芡亮，口鲜味醇；刀工精细，鱼无刺、肉无骨。

湖北特色菜

香煎武昌鱼拖
武昌鱼因毛主席的这首《水调歌头.游泳》，传播五洲四海，家喻户晓，成为湖北的美食名片。
选1.5斤以上的梁子湖武昌鱼，只取上半身鱼肉，以秘制酱料腌制半小时，锅里铺上一层菜油，用小火把鱼肉煎至微黄即可，摆盘成鱼的形状。

一道香煎武昌鱼拖的份量，抵得上三条武昌鱼，可谓“干货满满”的一道菜。

鱼圆狮子头
鱼圆选胖头鱼与草鱼，这两种鱼肉质细腻，做出来鱼圆色泽晶莹。

刮去鱼鳞，鱼片放入搅拌机，在搅拌机里加入冰水，以防温度过高，影响鱼圆的细嫩口感，在打好的鱼糜里加葱、姜去腥，挤出鱼圆。
精五花肉手工切碎，之所以手工切，不用绞肉机搅碎，因为手工切的猪肉做成的狮子头，在清水锅里煮4、5个小时，能将肥油煮出，口感不会油腻。

汤底的制作，是选择农村散养2、3年的老母鸡，佐以姜、干贝清炖，炖出鲜味。

这是一道吃鱼吃不到鱼刺、吃肉吃不到骨头的经典楚菜，营养丰富，老少皆宜，是食客们最青睐的菜品之一。