咖啡文化|喝了这么多咖啡，你知道是什么破坏咖啡豆的新鲜度么？ ...

任庆山贼 · 发表于 2018-5-10 20:00:00

✡
　　新鲜度是咖啡的生命，烘焙好的咖啡豆最佳饮用期限为6天，而研磨好的粉最佳饮用期限仅3天，那是什么破坏了咖啡豆的新鲜度呢？
✡

破坏咖啡新鲜度的杀手：好咖啡的第一号杀手——氧化
好咖啡的第二号杀手——挥发

好咖啡的第三号杀手——水解

好咖啡的第四号杀手——光害

好咖啡的第五号杀手——出油

1.氧化
水果切开之后，很容易被氧化；同理，咖啡在烘焙之后也很容易氧化。咖啡豆经过烘焙之后，内部会产生大量的二氧化碳，这些二氧化碳藏在细胞内外，形成保护层，隔绝氧气，减缓氧化；可是，随着时间一天一天过去，这些二氧化碳会逐渐流失，渐渐失去保护咖啡的功能。
刚开始时，二氧化碳释出的速度很快，几天后才会逐渐慢下来；约10天之后，大约可以释出50%的二氧化碳，60天之后，则会流失约90%，此时，咖啡豆的内部将再也无法流出二氧化碳来保护自己了。
由于二氧化碳具有抗氧化的效果，因此我们常在媒体的一些报道上看到，说喝咖啡可以防止老化。此一说法虽无法证实，但喝咖啡能活化思路的效果，早已被大家所认同。
另外一提的是，咖啡豆经过研磨之后，细胞壁会完全被破坏，此时二氧化碳也会在几分钟之内完全流失，而使得咖啡粉开始遭受无情的氧化。因此，研磨咖啡一定要尽快喝掉！而这也是精选咖啡专卖店只卖咖啡豆不买咖啡粉的原因，确实是有道理的。

2.挥发
咖啡豆经过烘焙之后，内部会发生数百种新的化合物，形成香味与口味，这些化合物有些很容易挥发，有些则否。不幸的是，优良物质的沸点很低，这些化合物都很容易挥发。
单向透气阀的包装技术，就能使袋内的二氧化碳流出，而不使氧气流入，因此能保持咖啡的新鲜，被称为“保鲜袋”。它的效果虽然不错，但是挥发所引起的自然衰败，是怎么也抵挡不了的。

3.水解
烘焙豆的含水率只有1%以内，而且细胞孔放大，很容易吸潮，甚至还有人将不用的咖啡豆放在冰箱里，当做除味剂。吸潮之后，咖啡豆的内部将发生水解作用。
有机化合物的水解特微，通常是借由酸或碱来提高化学变化的速率，偏偏咖啡豆内又含有大量的酸性物质与碱性物质(咖啡因即是一种生物碱)，因此，水解作用是必然会发生的。
华南地区的相对湿度平均在76~84之间，山区的湿度更高，咖啡的含水率在短时间内会升高到12%以上，形成不小的负面影响。

4.光害
光线是催化作用的触媒角色，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的败坏。在一些先进的国家，可以发现他们的咖啡包装袋都是不透光的。然而，在国内经常以透明的塑料袋包装咖啡，甚至有一些高级的咖啡馆里，也常见以透明密封罐盛装咖啡豆的情形，殊不知光线会破坏到咖啡豆的品质。

5.出油
在高温烘焙后，咖啡豆内部的油脂会趁机流到细胞孔的出口处，使得表面呈现一层薄薄的油光。脂质是醇味的来源，应相当珍惜它的存在，不过，咖啡豆存放太久之后，油脂容易接触到水分子，会加速氧化作用，造成腐败。
油脂是有黏性的物质，出油太久容易将咖啡粉凝结成块，在冲煮时，会妨碍热水的渗透，造成冲煮不全的现象，而降低咖啡应有的风味。尤其在冲煮意大利浓缩咖啡时，结块所造成的负面影响更大，它使高压的热水无法穿过咖啡粉，只能从旁边的细缝贯穿而过，造成冲煮不均的情况。

在了解咖啡豆的内部变化之后，

我们应该怎么保存咖啡豆呢？

1善用二氧化碳的比重就气体而言，二氧化碳的比重高于空气。因此，在同一个密闭的空间里，二氧化碳会沉淀在底部，而空气则会漂浮在上层。明白这个道理之后，在选择容器或包装袋时，就能判断出它的适用性。
2使用直立型密封罐依此推理，新鲜咖啡豆所释放出来的二氧化碳会留在容器的底部，形成抗氧化层，以保护咖啡豆；并且，容器最好能直立放着，以防止罐内或袋内的二氧化碳流失。由此可见，直立式、瘦高型且开口向上的容器较适合用来保护咖啡豆。

3使用长匙捞取咖啡豆二氧化碳的比重较空气高，因此会沉积在容器的底部，当拿咖啡豆时，切勿用倒的方式，否则容器里的二氧化碳会被倒掉，再生势必很难。正确的方法应该是使用长匙，伸到容器底部捞取豆子，如此才不至于使二氧化碳快速流失。

4使用不透光的罐子光线是氧化作用的催化剂，不透光的罐子较能减缓氧化的速度。
5使用真空罐市面上的真空罐越来越多，价格也相当便宜。这种罐子都会附有一种机制，即用拉的或者按的，可以将罐内的空气抽光，形成真空状态。真空状态没有氧气与水气，是储存咖啡豆的好方法。
6放在凉爽干燥的地方高温容易挥发掉咖啡的香气与咖啡豆内部的优良物质，所以，咖啡罐应尽量避免放在高温环境，最好置放在凉爽干燥的地方。

Q：那么，咖啡豆可以放在冰箱里存放吗？
A：10天以内的新鲜咖啡豆，因为豆内的物理化学反应还在进行中，不适合放在冰箱里。之后，冰箱里的低温可以减缓咖啡的自然败坏，是不错的存储所。但是冰箱内的环境确有不少状况，必须设法排除，才能有效地保护咖啡豆；否则，将会产生适得其反的效果。由此可见，使用冰箱保存咖啡豆，似乎没什么必要性，而且有些麻烦，若您真的需要使用冰箱作为保存的处所，请注意下列事项：

1
冰箱里的空气是冷而干燥的，容易蒸发豆内的水分，使香味流失；再加上冰箱里的杂味太多，所以用真空罐来保存咖啡豆较合适。
2
咖啡豆刚从冰箱拿出时，因为豆子的温度太低，会凝结空气中的水汽，在表面形成小水珠。经研磨后，这些水珠会将咖啡粉结成块状，造成冲泡不均的情形。所以，咖啡豆应在使用前才从冰箱拿出，捞取一部分之后尽快将真空罐放回冰箱，并迅速研磨及冲煮咖啡。若是整袋咖啡豆不再放回冰箱时，应该在使用前1小时先取出，在温室下恢复正常温度后再开封，这样，咖啡豆表面较不会凝结水珠。
3
另外，由于咖啡烘培之后，其内部的变化仍在进行中，如果将刚出炉的豆子放进冰箱，反而会中断风味的形成。所以，新鲜的咖啡豆不适合放在冰箱里。不新鲜的咖啡豆，例如20天以上的，倒是可以考虑放进冰箱冷藏室存放。