寻味仙湖：来一碗好吃的“晌午”，品一份有味的悠闲 ...

马丁法 · 发表于 2017-6-29 00:00:00

输

在澄江县纵横交错的街巷之中，人们总会在休闲之余或是天气炎热之时，品尝一种延续百年之久的杂粮美食。此种美食质地，细腻滑嫩、色泽黄润，因其使用豌豆制成，人们赋予了它一个直白的名字——“豌豆粉”。

好
吃
的
豌
豆
粉

据说，澄江县的豌豆粉延续至今已有百余年历史。虽然人们已无法说清它源自何年，但它吃起来那种以酸、咸、辣、麻、香多种味道综合出来的独特滋味，却成为了很多本地及外地游客在澄江休闲、观光之余寻觅的美味。
县城庆丰街上，虽然刚过午饭时间，但街边的小吃店仍是生意红火。凉米线、凉卷粉和豌豆粉等各种当地小吃，在店主与食客的一买一卖间肆无忌惮地侵袭着人们的味蕾。那四四方方的整块豌豆粉会在食客焦急等待时，被店家从木盆中单手取出放于掌心，并施于娴熟的刀法。在手起刀落间，原本整块的豌豆粉会被切成厚度、大小相同的条状。切好后的豌豆粉很快便会盛于碗中，并加以油辣椒、香菜等秘制调味料后送到食客手中。食客拌匀后食之，多味俱全、清凉爽口，且有浓浓的豆香，满足之感油然而生。
现年69岁的当地老者王希德说：“澄江县的豌豆粉历史悠久，我们也说不清到底有多少年。不过，它算是陪着我长大的，因为我从小到大，经常吃豌豆粉。虽说凉拌是豌豆粉通常的吃法，不过小时候嘴馋，大人们会给我们买上四四方方的一小块，并在中间用刀子挖个洞，再涂上油辣椒。一口下去，不仅有辣椒的辣味，还有浓浓的豌豆味，很是好吃。”

独
特
的
选
料
和
做
法
澄江豌豆粉为何如此受人喜爱呢？其实这与它的做法、选料等都有着密不可分的关系。而据记者了解，要做出好的豌豆粉则需要选料上乘、加工认真以及佐料精配。
先说这选料，据说传统制作豌豆粉的豌豆选用的是夹沙壤土生产的大白豌豆，用这样的豌豆制作出来的豌豆粉口感细腻。其次是加工，加工时，人们会先把干豌豆粗磨成瓣，筛去含有豆芽粉和影响粉质的细末及豆壳，然后放入无碱性的泉水里泡透，再以石磨磨浆。
庆丰街现年48岁的卖豌豆粉的店家马汝红，制作豌豆粉已有30多年，制作手艺传到他这里已经是第三代了。他告诉记者：“石磨磨浆是旧时的做法，虽好但产量很低，现在我们都改用机械磨制了。豌豆磨浆后，要先把它进行沉淀并加入适量的食盐，经沉淀后豆浆中的粉质会聚集在容器底部。此时要去除多余的水分，并将其倒入锅中，以适度火候进行熬制并进行人工搅拌，以防粘锅。待它煮熟后，在木盆上铺一层纱布，将豌豆粉倒入盆中，等四五个小时冷却后，取出切片便可食用了。”

据了解，在豌豆粉的制作中，煮豆浆时的火候尤为重要，要先大火后小火，并根据需要灵活增减火力。搅拌时，只能用木棒向同一方向搅至出锅，否则会影响其入口的筋道。另外，煮豆浆时产生的锅巴不能太多，多了吃起来会有煳味，而适量则可使豌豆粉吃起来更香。

马汝红说：“澄江的豌豆粉好吃，主要是因使用豌豆磨浆，并非是使用豌豆粉成品进行制作，讲求的是真材实料，具有口感软和、有筋道等特点。”
豌豆粉好吃，除了制作工艺外，配料也是决定它味道的关键，即便是有好的豌豆粉，没有好的配料也不行。在采访中记者注意到，附近经营豌豆粉生意的店家，普遍采用酸醋、辣椒油、芝麻油、花椒油、蒜、姜、花生、香菜等多种配料作为食用豌豆粉的配料，使得原本润滑、有筋道、富含浓浓豆香的豌豆粉在多种配料的调和下，呈现出浓郁且层次分明的滋味，人们吃起来也更加可口。
据了解，澄江豌豆粉因其色香味俱全，深受食客喜爱。除本地人外，很多外地到澄江探亲访友、旅游观光的人，总会找到隐秘在街巷中的小吃店买上一碗，品尝其中的滋味。要是食后意犹未尽，还会买上几斤，打包带回家。
澄江特产及特色美食推荐

澄江藕

顾名思义澄江藕是在澄江栽种的荷藕，栽培历史悠久，在滇中享有盛名，种植中不浇化肥，不打农药，实属无污染，原生态作物，头年挖藕，周边挖完，中间留一排做种，以后就用水泡着，第二年开春就开挖，追压一些绿肥（苦草、蒿枝），就用来撒稻秧，稻秧拔起后，适量撒些农家肥就由它去生长，秋收尾声就可以挖藕了。澄江藕有它独特的形状和内在，长长的藕胞，切开里面周边有7个孔，中间又有一小孔，俗称“七洞八眼”。
澄江藕粉

澄江藕粉产于玉溪澄江县坝区。它杂质少，色纯白，含水低，含有较高的成丙种维生素和磷质糖分子。澄江藕粉之所以有名，主要是这里的莲藕大部分的顶端不结莲米。所以藕节粗壮肥大，汁多肉嫩，淀粉含量高，它的营养成分都集中到了淀粉里，所以淀粉的质量较高。澄江藕粉性平和，对肠胃病还有通气解热的作用，即是保健营养品，又可作辅助药物，馈赠病人最佳。
蓝莓

为保持生态环境和农业产业化之间的平衡，澄江县从2011年开始，大规模发展蓝莓产业，现已逐渐成为澄江的一大特色，每当蓝莓成熟季，挎篮去澄江是不错的选择。
抗浪鱼

用铜锅装上泉水，把鲜活的抗浪鱼放进锅里，任其自由游动，然后放到火上去煮。鲜活的鱼，随着水温的升高逐渐死去，直至煮熟。一二十分钟后香味四溢，加人特制各类佐料，吃起来味道特别鲜美爽口。

抗浪鱼的生活习性有浓厚的神秘色彩，从每年的立春节令至立秋节令这段时间是它的鱼汛期，当地人叫鱼发期。由于抗浪鱼卵是半粘性的，必须附着在沙石、岩礁上，而湖岸才具备这种条件。所以，每当春回大地，特别是雨水落地后，它们便从深水中游到岸边浅滩，在石岩礁头上产卵。来时成群结队，铺满浅滩，蔚为壮观，产卵后便游回深水中，看不到一点踪影。

它们来去都有规律，这个规律叫"来三去七"，即来三天，去七天，至立秋节令后，便渐渐稀少，以至绝迹，要到次年立春节令后再出现。
银鱼

银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类，基本没有大鱼刺，适宜小孩子食用。据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。并认为银鱼不去鳍、骨，属"整体性食物"，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿。每百克银鱼可供给热量407千卡，几乎是普通食用鱼的5-6倍;其含钙量高达761毫克，为群鱼之冠。
阳宗卤腐