香醋的巅峰之作

五月采薇2004

说起意大利东北部的摩德纳（Modena），这片神奇的土地有着“名车之都”“引擎之都”“美食天堂”等众多赞誉，法拉利、布加迪、玛莎拉蒂、兰博基尼、德·托马索等多家世界顶级汽车公司总部便在此驻扎。不过更让人倾心的便是这黑亮浓稠、泛着浓浓醋意、流传亘古爱情、沉淀时光雕琢、飘散滴滴香魂、被誉为“滴金”的意大利传统巴沙米可香醋。

意大利香醋在意语中为“Aceto Balsamico”，指由当地的葡萄压榨出的葡萄汁经过热浓缩后发酵陈酿而成的葡萄醋。巴沙米可香醋起源于11世纪，文艺复兴时期，王公贵族对此香醋钟爱有加，开始盛行酿醋。在当时，这种珍贵的液体可见于婚礼、遗产交接甚至国礼捐赠等重要场合。这种醋还只是贵族的私房美味，概不外传，也曾是皇室才能享用的珍品；同时它又是贵族家庭的传家宝或嫁妆。时至今日，当地女子出嫁时最尊贵的嫁妆就是那些醋桶。

拥有高贵血统的它之所以被称为“爱之灵药”，是因为酿造这种香醋需要耗费酿醋者尤其是婚嫁后的女子30年、50年、甚至100余年的光阴，摩德纳人也说：“一代人的双手，便将香醋永流传于后代。”

传统巴沙米可香醋是世间酿醋的巅峰之作，摩德纳人始终尊重祖宗的做法，将爱和尊重延续了900年。经过时光的雕琢和芳香的奇幻之旅，成就了美食界奉若珍宝的高档食材。它比其他任何地方的醋更芬芳，比葡萄酒更香醇。传统的工艺是将Trebbiano、ambrusco葡萄压榨成汁，过滤后煮沸、慢熬，让葡萄汁浓缩至1/3，再把浓稠浆汁放进大橡木桶内陈化一年。接下来便是漫长的芳香奇幻旅程:每组至少5个桶，按照由大到小顺序并排存于阁楼上。另外，木桶使用的木材也不尽相同，有橡木、桑木、樱桃木、栗木、红桧、相思树以及杜松木7种。其分工也各异，如增加香气、赋予色泽、加快浓缩。同时木桶全部横躺，桶肚敞口，其上以麻布覆盖遮尘。酿酒师会定期将葡萄汁移至下一个较小的桶中。依此递推，长年累月，经历各种不同年份、材质的木桶，汁液与木桶彼此浸润缠绵、沦肌浃髓之后，便在最小的桶中取出一两升取天地精华的香醋。这一段七彩木桶的旅程，期间蒸发的汁液也被称作“天使的分享”，这些无疑给它增添了奇幻的色彩。

这一小瓶天赐琼浆需至少耗时12年，然后还有25年、50年⋯⋯甚至100年以上！很难不感叹酿醋者的坚韧心志和虔诚态度，被誉为“滴金”的传统巴沙米可香醋绝对实至名归。如果我们用100公斤葡萄，经过所有的酿造程序，那么25年之后，最终只能得到2升的“甘露”！况且，巴沙米可香醋如今已被列入欧盟传统物产名单，对总产量有着严格的控制，现在每年才批准发售约2万瓶、100毫升装的传统香醋，实在异常珍稀。巨大的材料消耗、多年来辛勤付出以及保护性限量生产，香醋的价格可想而知。

巴沙米可香醋并不是真的“酸”，长期的陈化使之甜度更高。它闻起来有花束的芳香，奔放而持久、复杂而平衡。尝起来，酸且甜的草本味弥漫口腔，软绵滑腻的质感，芬芳浓郁，酸与甜的平衡、滋味的和谐，味道醇厚不失活泼跳跃、深入、持久。它是绝佳的佐餐伴侣，仅几滴，便已然画龙点睛。相对年轻的香醋（如Affinato级别）因为浓浓的果香酸中带甜味，回味清香，能解油去腥腻。以它的天赋，最好选择日常凉拌佐餐，还可以配以禽肉、海鲜、烩饭以及牛羊肉。年份远长的香醋（如Extra Vecchio级别），因其本身具有均衡、浓重的口感和丰富的香气，即使单独品尝都会非常可口；或者把它滴入刚收锅的热菜上，增味的同时又不损其芳香；或者将之直接淋在盘上，作为一个香醇的蘸料和漂亮的菜饰；它也是奶酪和橄榄油的绝佳搭档；甚至你可以滴在水果和甜点或是冰激凌上，酸甜可口的味道恰好中和了奶油的甜腻，真是别有一番滋味。


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