一杯好咖啡,
除了原料好坏,一个适宜的水温也很重要。
咖啡
就理论而言,在整个冲泡、萃取过程中,与咖啡粉接触的热水水温应保持在91~94℃,这称之为最佳萃取水温。91~94℃的温度区间意味着低于该水温区间的话,咖啡会呈现出较明显的酸涩味,高于该水温的话,咖啡会呈现出较明显的焦苦味。91~94℃的温度区间还意味着良好萃取的水温应低于100℃的沸点。那么,“煮咖啡”一次在专业咖啡萃取知识体系里往往代表着错误——好咖啡不能煮。
当然,如上的最佳萃取水温只是一个理论值范围,实际操作中我们还需适当参考其他因素。比如说,如果咖啡豆烘焙得较深,那么温度应偏低;如果咖啡豆烘焙得较浅,那么最佳温度应接近下限,甚至还可以比94℃稍微高一些。
结束萃取后的咖啡液最佳温度应在85℃左右,我们称之为“最佳杯中温度”。台湾有个咖啡品牌叫作85℃,其讲究便来源于此。
接下来,任何热咖啡饮品都应该趁热饮用,因为随着温度的迅速下降,口感中的酸味和杂味都会大量涌现。尤其对于一家咖啡店来说,纵使实现了“最佳杯中温度”,还需要尽快将咖啡端到客人桌上,而客人端起咖啡饮用的最佳温度应是65~70℃,我们叫作“最佳饮用温度”或“最佳触唇温度”。
此外,在咖啡店里喝咖啡时,由于杯中空空如也总有点让人感觉不舒服,而小小一杯咖啡却始终不那么经喝,再加上大部分咖啡店都还缺少体贴的“续杯政策”,所以很多顾客只好腼腆地残留少许咖啡在杯中,任其慢慢变凉,这显然是品鉴咖啡的大忌。建议结束一杯热咖啡时,最后一口咖啡液的温度不应低于40℃.这称之为“最佳结束温度”或“最佳买单温度”。
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